おでんのおいしい作り方おでんレシピをおでん専門店からご紹介<実店舗の方では出来ているおでんも販売しています。その中で、こうすれば美味しく作れるのでは？という事を書いてみました>

下ごしらえを十分に・・・味のしみにくい物には隠し包丁を入れる（大根、蒟蒻など）。
大根は下煮しておく（これをしないと、なかなか軟らかくならないのと、汁が大根臭くなります）

大きなお鍋を選んで汁はたっぷり、ゆったりと

煮えにくい、味のしみ込みにくい物から順番に
※時間に余裕のある時は、練り製品を入れる前までおでんを作ったら、いったん火を止めて冷ましてください
召し上がる直前に再び温めなおして練り製品等を入れるといっそう美味しく出来上がると思います

材料を入れたら弱火で、温めるような気持ちで・・沸騰させるとお出汁が濁ります

練り製品を入れたら絶対にお鍋の蓋をしないで・・特にはんぺんなどは膨張します

煮すぎは禁物、特に練り製品には気をつけて
【美好のさつま揚げは揚げ油には細心の注意をはらっていますので、油抜きをなさらなくても
ギトギト脂っこくはなりません、そのままお入れになっても大丈夫です♪　】

　おでんは長時間煮込めば美味しくなる、というのは間違いです。
煮込んで美味しいのは大根、牛すじ、卵、ちくわぶ、昆布、蒟蒻などです。
練り製品（さつま揚げ、すじ、つみれ）等は、煮すぎるとせっかくの美味しさが汁に取られてしまいます。

けれど練り物から出た魚の旨みがお大根やこんにゃくを美味しく仕上げてくれるのも事実・・・ん〜ジレンマ(^^ゞ
そこで元だしと言って前回に作ったおでんの残り汁を少しだけ（100ｃｃ位）濾して冷凍保存をしておき、
煮汁に足すと大分味が柔らかくなります。

大根は2〜3ｃｍ位の輪切りにし、厚めに皮をむき、面取りします
（えっ、もったいない！・・・大丈夫、残った皮は千切りにしてきんぴらにどうぞ♪
面取りした端っこは塩一つまみとと昆布少々を入れ揉んでおくと浅漬けに♪）
十文字に隠し包丁を入れ、お水から茹でます。
（お米のとぎ汁の時は良く洗い、後の水に放つ時間を長めにとって下さい）
沸騰してから中火にして２０分〜２５分位で、竹串がすっと通れば
水に放ってしばらく置きます。←このひとてまで大根の臭みが抜けます

蒟蒻は片面に隠し包丁を入れておくと味の染み込みが早くお年を召した方にも食べやすいです。
適当な大きさに切った後、湯でこぼして下さい。
 「 唐辛子蒟蒻」をご存知ですか？辛党の方お試しください
結構いけますよ！

じゃが芋は茹でるより蒸した方が崩れにくいようです。
お店では、「お茶ぱっく」という麦茶などを作るときに使う紙の袋に入れて煮ています。
じゃが芋の変わりに里芋と言う手もあります。
  里芋は田楽みそをつけても美味しいですね)^o^(

玉子は茹でて殻をむいた後、大根と同じように暫らく水に浸けて置いてください。
硫黄臭さが抜けます。

熱湯をかける。
めんどくさい時はキッチンペーパーで挟んで押さえるように余分な油を取る！！（結構取れます）

少し下茹でしておくと煮汁が赤くならずにすみます

ゆでて串に刺しておき、作った煮汁を取り分けてコトコトと柔らかくなるまで煮ておく

水10カップ（2リットル）に対して昆布10cm×2、削り鰹5０ｇ（ちなみにお店では、「厚削り」というよくお蕎麦屋さんで使用している鰹節でとっています。最近はスーパーでも売られるようになりました。）

お昆布は表面の汚れをさっと拭き取り（表面の白くなっているのは汚れではありません、洗わないで下さいね^_^;）。切込みを数箇所に入れて分量のお水と鍋に入れ火にかけます。 

（時間があれば作る１時間くらい前にお水の中に入れておくと、
旨みの溶け込んだよいおだしが取れますよ）
沸騰する前にお昆布を取り出します。湯温が６０度〜７０度位がお昆布の取り出しどき、
それ以上の温度でぐらぐら煮ていると昆布臭さが出てしまいます。
（目安としては水面が鍋肌からぐらぐらしてきたとき）⇒ 

沸騰直前に鰹節を加え火を止め、鰹が沈んだらふきんで漉します。

鶏がらを叩いて熱湯をくぐらしきれいに水洗いした後、お出汁に入れます。

最初は強火でひと煮立ちさせ、ワ〜と出てきたアクを取り、後は弱火にしてこまめにアクをすくいながら煮込みます。煮込むお時間はさっぱりか、こってりかお好みで。

⇒コクを出したいけど鶏がら出汁は面倒という時は、熱湯をくぐらせ水洗いした鶏手羽を２本くらいガーゼに包んで
入れても・・そのままおでんに入れておいてもOK
 

☆関東風（お醤油きつめ）お出汁１０カップに対して醤油１/４カップ、みりん１/２カップ弱、塩適量

☆関西風お出汁１０カップに対して薄口醤油1/3カップ、酒大さじ１、塩小さじ２、砂糖少々

☆美好風（甘みなし）お出汁を濃いめにとり醤油少々（香りづけ程度）、酒大さじ1〜2、
味付けは塩で（お好みの塩梅で）

おでん鍋に煮汁を入れます（ここまでは強火でOK）

沸騰直前までいったら味の染みにくい大根、蒟蒻、ゆで卵、厚揚げなどをいれ４０分程弱火で温めるような気持ちで
沸騰させずに煮る⇒柔らかい蛸足がお好みでしたらこの時から入れてください
（保温鍋を使うとこの弱火で沸騰させず40分がなくなり便利です）

続いてジャガイモ、きんちゃく餅など（余り柔らかくしたくないけど味をしみ込ませたいもの）を入れ
さっと煮て火を止めます

半日（最低１時間）ほどおいておく

召し上がる２０分くらい前に温め直してさつま揚げ、つみれなど練り製品を入れます

※途中煮詰まったら、おだしを足して味を整えてください
さつま揚げ等お鍋に入りきらない様でしたら、しゃぶしゃぶの要領で随時足しながら召し上がっても楽しいです